Người làm đậu phụ ở làng Chài - Võng La, huyện Đông Anh, Hà Nội thường bắt đầu công việc từ 22h đêm. Trung bình mỗi nhà làm đậu sẽ sử dụng từ 50 - 60kg đỗ tương để sản xuất ra khoảng 600 miếng đậu phụ.

Đỗ tương sau khi được chọn lọc, ngâm nước cho mềm vỏ từ chiều sẽ được vo rửa sạch, để ráo nước trước khi được chế biến.

Dụng cụ xay đỗ tương là cối xay bằng đá có gắn động cơ điện giúp giảm công sức của người làm đậu. Công đoạn này trước đây người làng Chài thường phải làm bằng tay nên mất rất nhiều thời gian và công sức.

Sẽ mất khoảng 30' để xay hết 1 rổ đỗ tương trở thành sữa bột đậu nành.

Đỗ tương được xay kèm với nước tinh lọc để cho ra chất đậu thơm và mềm.

Anh Phan Hữu Khôi, người làm đậu phụ ở làng Chài, chia sẻ bí quyết, để miếng đậu phụ khi chế biến có màu vàng đặc trưng, người làm đậu sẽ cho thêm một vài miếng nghệ tươi vào quá trình xay.

Bột đậu nành sau khi xay sẽ được chuyển vào máy vắt và lọc bã.

Để miếng đậu sản xuất ra được mềm, mịn và đẹp mắt, quá trình lọc bã đậu phải qua 2 lớp lọc khác nhau để giữ lại tinh chất từ hạt đỗ tương.

Sữa đậu nành sau lọc được chuyển qua nồi nấu sôi.

Công đoạn này hết sức quan trọng vì vừa phải đảm bảo nhiệt độ sôi để khử trùng, vừa phải canh thời gian cho sữa chín. Chỉ cần sơ sảy, sữa quá sôi sẽ bị trào ra gây hao hụt số lượng.

Sản phẩm sữa đậu nành nguyên chất sau khi được nấu chín. Đây cũng chính là nguyên liệu của sữa đậu nành đóng chai thường được bán trên thị trường.Anh Khôi cho biết, nếu chỉ làm sữa đậu nành đóng chai, lãi suất sẽ cao hơn nhiều so với làm đậu phụ.

Sữa đậu nành được pha chế với nước chua ủ từ trước để sữa đậu nành kết tủa thành váng đậu. Chị Huệ - vợ anh Khôi cho biết, công đoạn này chứa đựng nhiều bí quyết riêng, từ tỉ lệ pha chế cũng như cách khuấy trộn.

Váng đậu sau khi lắng đọng được lọc bỏ bớt nước thừa. Nước này sau khi được ngâm ủ sẽ tạo thành nước chua. Đặc biệt, nước này còn được tận dụng để ủ khí sinh học Biogas dùng cho đun nấu.

Váng đậu còn lại đã sẵn sàng cho việc đóng khuôn thành hình đậu phụ.

Váng đậu được cho vào khuôn định hình được lót bằng vải thưa để thoát hết nước thừa. Đậu làng Chài có khuôn dài sau khi ép sẽ được cắt thành những miếng đậu tiêu chuẩn.

Quá trình ép đậu sử dụng đối trọng bằng vật nặng có thể là kim loại hoặc lò xo xích nhiều nấc khác nhau. Ở gia đình anh Khôi sử dụng ngay thùng nước chắt đậu làm dụng cụ ép.

Đậu sau khi được ép sẽ được dỡ ra khỏi khuôn.

Những thanh đậu dài có sống lõm ở giữa là nguyên mẫu và là đặc điểm nhận dạng của đậu làng Chài từ xưa đến nay. Mỗi thanh đậu dài sẽ được cắt thành 10 chiếc đậu tiêu chuẩn.

Công đoạn cắt đậu được thực hiện thủ công bằng thước đo và dao cắt.

Đậu phụ thành phẩm có giá bán 2.500 đồng/chiếc, mỗi đêm gia đình anh Khôi thu về khoảng 1 triệu đồng sau khi trừ chi phí. Đậu làng Chài dần lấy được thương hiệu nên việc tiêu thụ ngày càng thuận lợi.

Sản phẩm đậu Chài đã có mặt tại nhiều bàn ăn của nhà hàng, khách sạn và trường học. Người dân làng Chài mang nghề đi khởi nghiệp cũng chính là nguồn gốc của sản phẩm đậu Mơ ngon nức tiếng Hà Thành.

Từ những hạt đỗ tương vàng óng qua các công đoạn chế biến thành đậu phụ làng Chài, còn lại phần bã đậu làm thức ăn chăn nuôi hoặc làm phân bón cho cây trồng.

Nước đậu chắt lọc đã được tận dụng để ủ khí Biogas là nguồn nhiên liệu sạch dùng cho đun nấu, góp phần tích cực trong việc bảo vệ môi trường ở làng nghề đậu Chài - Võng La./.