Ẩm thực là một trong những nét văn hóa mang đặc trưng rất riêng có của người Hà Nội và thậm chí còn được nâng lên thành một nghệ thuật. Có những món ăn chẳng phải là cao lương mĩ vị gì, chỉ là thứ quà mộc mạc, dân dã, giản dị và thanh khiết nhưng lại khiến bao người chẳng thể nào quên và một trong số đó chính là món cốm.

Không phải ngẫu nhiên mà trong ca khúc “Nhớ mùa thu Hà Nội”, nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã nhắc đến cốm với những ca từ đẹp đẽ: “Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua...” và trong tâm tưởng của nhiều người thì món cốm thường chỉ xuất hiện khi mà mùa thu đã về. Điều này là không sai nhưng chưa đủ bởi thực tế là ngay từ tháng 4, cốm đã xuất hiện trên những gánh hàng rong và thường được gọi là cốm chiêm.

Cốm chiêm là cốm trái vụ nên không thể nào so được với cốm chính vụ, tức là bắt đầu từ tháng 8 đến tháng 10 khi mà đất trời vào thu. Tuy nhiên, dù có là cốm trái vụ thì với người dân Hà Nội, nó vẫn là món ăn luôn được yêu thích bởi hương vị không thể lẫn vào đâu được.

Hà Nội có 2 làng làm cốm rất nổi tiếng, đó là cốm làng Vòng thuộc thôn Hậu, phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy và cốm Mễ Trì thuộc phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm. Đây là hai địa phương có nghề làm cốm truyền thống và cho đến nay vẫn giữ được hương vị riêng, góp phần vào danh sách ẩm thực không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Hà Thành, trở thành một thứ quà tao nhã nức tiếng gần xa.

Quy trình làm cốm phải trải qua rất nhiều công đoạn và cũng khá vất vả. Theo anh Đỗ Văn Luyến, thợ làm cốm làng Mễ Trì thì công đoạn chọn gạo để làm cốm là rất quan trọng. Cốm phải được làm từ gạo nếp lương phượng, nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp cái hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon.

“Khi bấm đầu dé nó vẫn còn sữa đông là phải cắt rồi. Lúa này chủ yếu cắt vào buổi sáng, tránh ánh nắng càng nhiều càng tốt vì nắng lên nó sẽ khô nhựa, làm cốm sẽ không ngon, không dẻo. Làm sao lúa lúc nào cũng phải tươi và ướt mới tốt” – Anh Luyến chia sẻ.

Thóc nếp non sau khi đem về phải được đãi sạch rồi cho vào chảo gang đúc để rang. Đây là công đoạn đòi hỏi người thợ phải đảo thóc, căn lửa thật chuẩn vì chỉ sai một quy trình thì cả mẻ cốm sẽ đi tong.

“Rang sao cho hạt thóc đạt độ dẻo, dai. Vì rang bằng bếp củi nên phải điều chỉnh cho lửa vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn. Thời gian rang khoảng 1h45 phút mới được một mẻ (mỗi mẻ khoảng 17 đến 18 kg) - Anh Trần Văn Thành, cơ sở sản xuất cốm Thu Huệ, thôn Mễ Trì Thượng cho biết.

Cốm rang xong cũng phải đợi cho thật nguội rồi mới đem đi giã và mỗi mẻ khoảng vài cân cho vào cối đá. Thóc sẽ được giã cho đến khi thấy có vỏ trấu thì xúc ra sảy, bỏ trấu đi rồi lại giã tiếp. Theo bà Nguyễn Thị Bưởi ở làng Mễ Trì, tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng thời gian và trung bình thì khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong 2 lần cuối.

Theo tiết lộ của ông Nguyễn Hữu Cẩn, thôn Mễ Trì Hạ thì trước kia khi giã, các cụ làm thủ công là chính, tức là một người đứng dùng chân đạp để giã, một người ngồi ở cối để đảo thóc cho đều. Ngày nay, nhiều gia đình đã áp dụng máy móc, cơ giới hóa vào các khâu làm cốm, giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cốm làm ra.

Một mẻ cốm làm ra thường có màu xanh và có mùi thơm, béo ngậy của lúa non. Lúc này, các bà, các chị sẽ rải một lớp lá sen vào thúng, cho cốm vào để giữ mùi thơm và mang đi bán. Khi có khách mua sẽ đong cốm vào lá ráy rồi lại bọc thêm một lớp lá sen bên ngoài, sau đó dùng lạt buộc bằng thân cây lúa nếp trao cho khách.

Theo thói quen ẩm thực của người Hà Nội thì cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm với chuối tiêu. Cốm giữa và cuối mùa hạt thường to, dày, ăn hơi cứng thì có thể chế biến thành các món như chả cốm, nấu chè hoặc làm xôi cũng rất ngon./.