Những ngày giáp Tết Nguyên đán Kỷ Hợi 2019 là mùa cao điểm đặt hàng món ăn nổi danh của làng Đại Hoàng (Hà Nam), vì thế nhiều gia đình ở đây phải thức trắng đêm, "đỏ lửa" để kho cá phục vụ nhu cầu của khách.

Nguyên liệu để làm món cá kho trứ danh này phải là cá trắm đen, trọng lượng từ 4-6kg/con trở lên, ông Trần Duy Hà - chủ một cơ sở cá kho của làng Đại Hoàng (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) cho biết.

Chị Hương, chủ cơ sở cá kho Toản Hương ở làng Đại Hoàng chia sẻ, thông thường, cá được đánh vẩy sạch sẽ trước khi kho. Nhưng cũng có khi khách yêu cầu để nguyên vẩy để kho vì muốn đảm bảo đây đúng là cá trắm đen.

Cá làm sạch sẽ, cắt khúc và ướp muối trước khi tẩm gia vị.

Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…

Cá đượcxếp vào nồi theo độ cong tự nhiên để tránh bị nát và xáo trộn vị trí khi kho.

Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.

Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải giảm nhiệt và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng.

Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp cá thơm ngon hơn.

Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương.

Cá trắm đen được kho bằng niêu đất mua về từ Nghệ An nhưng nắp niêu thì lại được mua về từ Thanh Hóa.

Trong quá trình kho cá, phải "canh" sát sao để chế nước dùng và đảm bảo bếp luôn đỏ lửa.

Vào mùa cao điểm, các cơ sở kho cá ở làng Đại Hoàng phải thuê thêm nhân công để phụ giúp, chủ cơ sở cá kho Hà Huyền cho hay.

Giá thuê mỗi nhân công là 300-350 nghìn đồng/ngày.

Giá thuê nhân công để kho cá ban đêm là 500 nghìn đồng/người.

Mỗi năm, làng Đại Hoàng xuất khoảng hơn 1 vạn niêu cá ra thị trường Tết.

Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu.

Nhờ nghề kho cá mà nhiều gia đình ở Đại Hoàng kiếm được hàng trăm triệu đồng vào mùa Tết, nhiều lao động trong làng có việc làm, có thu nhập ổn định./.