Thông thường, nước luộc rau có màu xanh nhạt do các hợp chất màu xanh trong rau củ hòa vào nước dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Nước luộc rau được nhiều gia đình sử dụng trong bữa cơm thay cho các món canh.

Thường nước luộc rau để lâu mới có màu xanh đậm. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, nước luộc rau mới bắc ra khỏi bếp đã nhanh chóng chuyển từ màu nhạt sang sẫm. Nước luộc rau chuyển màu xanh đậm có ăn được không là câu hỏi được rất nhiều người đặt ra trong sự lo lắng, e ngại.

Nước luộc rau chuyển màu xanh đậm có ăn được không?

Nhiều người đoán rằng, sự đổi màu kể trên là do rau tồn dư nhiều thuốc trừ sâu hay các loại hoá chất độc hại. Vì thế, họ không dám sử dụng nước luộc có màu xanh quá đậm.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, nước luộc rau muống màu xanh đậm là chuyện bình thường, do có nhiều chất kiềm và hàm lượng canxi cao.

“Đôi khi trong nước có dư lượng canxi, maggie, cộng với tính kiềm nên nước sẽ bị chuyển sang màu xanh như vậy. Nước luộc rau như thế là bình thường, không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng cũng như sức khỏe. Ngoài ra, nước rau xanh đậm hay nhạt không liên quan gì đến thuốc trừ sâu cả. Nếu nước luộc tồn dư thuốc trừ sâu thì sẽ có mùi rất hắc của chất hóa học, ngửi là biết ngay”, PGS Thịnh nói.

Theo ông, nếu muốn nước rau muống xanh đẹp mắt, nên cho 1 thìa nhỏ muối ăn vào. Việc cho sấu hoặc nước chanh, quất vào nước luộc khiến nước nhạt màu hơn, đó là do axit tác động làm mất diệp lục, không có gì lạ.

“Rau muống nhiễm chì khi luộc sẽ có màu hơi đục, dù cho thêm chanh và sấu thì nước vẫn không thay đổi màu sắc”, ông Thịnh khuyến cáo. Chuyên gia này khuyên không mua những bó rau muống có màu xanh đen, xanh đậm vì có khả năng rau nhiễm chì.

Trên thực tế, màu sắc nước luộc rau còn phụ thuộc vào các yếu tố như thời gian luộc, loại rau củ bạn sử dụng và cách luộc. Nếu rau tương đối già, nấu lâu trên bếp thì nước luộc sẽ không có màu sắc tươi, màu nước dễ ngả đậm. 

Cách luộc rau xanh, giữ được dưỡng chất

Trước khi chế biến món rau luộc, bạn cần nhặt và sửa sạch sẽ, bỏ hết phần ngọn cứng, lá già, lá úa. Trong lúc luộc, bạn có thể áp dụng một số cách dưới đây để rau và nước luộc có màu xanh đẹp mắt, đồng thời vẫn giữ được chất dinh dưỡng:

- Cho một thìa muối nhỏ vào nước luộc rau đang sôi, điều này không chỉ giúp nước rau có vị đậm đà hơn mà còn giữ cho rau có màu xanh bắt mắt.

- Chờ nước thật sôi mới cho rau vào luộc: Nhiều loại vitamin bị hoà tan ngay khi cho vào nước. Nếu để nước sôi hẳn mới cho rau vào, rau sẽ không bị ngâm lâu trong nước, làm mất chất dinh dưỡng, màu xanh cũng tươi hơn.

- Dùng lửa lớn: Nếu lửa nhỏ, nhiệt độ không đủ, nồi luộc lâu sôi trở lại, màu xanh tươi sáng của rau sẽ mất đi, vitamin cũng mất nhiều trong quá trình luộc. Đó là chưa kể rau sẽ có mùi kém hấp dẫn, dễ bị nhừ.

- Sử dụng chanh hoặc giấm: Một vài giọt chanh hoặc giấm rất hữu ích trong việc giữ màu một số loại rau củ như súp lơ, cà rốt, rau muống, đồng thời còn làm tăng hương vị cho món ăn.

- Thêm dầu ăn vào nước luộc rau: Cách này giúp đĩa rau luộc của bạn có màu xanh và bóng hấp dẫn. Tuy nhiên, nó sẽ khiến nước luộc rau có váng mỡ, do đó việc áp dụng hay không phụ thuộc vào khẩu vị của gia đình bạn.