Cách trung tâm Thủ đô khoảng 20km về phía Tây-Nam, làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội không chỉ được biết là một không gian văn hóa độc đáo, nơi vẫn còn lưu giữ được nhiều ngôi nhà cổ vẹn nguyên lối kiến trúc Việt ở vùng Đồng bằng Bắc bộ, mà còn được biết đến là một làng nghề nổi tiếng với nghề làm miến và nghề làm tương truyền thống.

Không gian làng cổ độc đáo

Nằm tiếp giáp với con sông Nhuệ, thôn Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội), với những cây cổ thụ, mái đình, chùa, cổng làng, các ngôi nhà cổ kính... với mật độ dày đặc khiến chúng ta có cảm giác như được đi ngược lại thời gian, ít nhất là cả trăm năm.

Làng cổ Cự Đà là tên gọi của một trong ba thôn Khúc Thủy, Khe Tang, Cự Đà thuộc xã Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội. Trong ba thôn của xã thì Cự Đà có tuổi đời lâu nhất. 

Theo cụ Vũ Văn Thân (87 tuổi) người làng Cự Đà thì những tài liệu khảo cứu lịch sử và gia phả các dòng họ ở đây cho thấy làng đã hình thành từ 4 thế kỷ trước do các hoàng thân trong gia tộc chúa Trịnh khởi lập. Sau đó, các nhà tư sản tài ba như Cự Doanh, Cự Chân, Cự Phát… (chủ những xưởng dệt, nhà máy, tiệm buôn, hãng vận tải lớn của Hà Nội giai đoạn 1920-1940) đã thổi hồn kiến trúc Pháp vào ngôi làng này.

Thời kỳ phát triển cực thịnh nhất của làng là vào những năm cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20.

Làng Cự Đà có một không gian văn hóa độc đáo, với hàng trăm ngôi nhà cổ, nhưng hiện chỉ còn khoảng 50 ngôi nhà cổ vẹn nguyên lối kiến trúc nhà Việt ở vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Làng cổ được quy hoạch ngăn nắp, trật tự. Đường làng chạy dọc theo bờ sông, bên trái là hàng cây râm mát và bến nước, bên phải là nhà. Từ con đường làng lớn tỏa ra hàng chục con ngõ nhỏ lát gạch nghiêng dẫn vào các xóm. Đầu ngõ có cổng, thì cuối ngõ cũng có cổng dẫn ra cánh đồng và các ngõ giống hệt nhau. Hai bên ngõ là hai dãy nhà quay lưng vào nhau, thẳng tắp.

Các ngôi nhà cổ ở đây đều được quy hoạch giống nhau, cổng có mái che dẫn vào sân, nhà chính quay lưng ra đường, nhà phụ đối diện với nhà chính qua mảnh sân hẹp. Khuôn viên mỗi nhà thường là 250-350m2, nhà chính gồm năm gian dài 12m, rộng 7m. Tường nhà cũng chính là tường bao khuôn viên và không có cửa sổ trổ ra ngõ nên tạo cảm giác “kín cổng cao tường."

Cự Đà có hàng trăm ngôi nhà cổ, nhưng chỉ còn khoảng 50 nhà giữ được khá nguyên vẹn tổng thể kiến trúc. Một trong những ngôi nhà còn lưu giữ lại những nét cổ kính nhất của làng là nhà ông Trịnh Thế Sủng. Ngôi nhà được xây dựng năm 1874, gọi là nhà Đại khoa.

Đây là ngôi nhà ngói năm gian với 35 cột gỗ. Nhà được dựng bằng gỗ xoan với nét chạm trổ rất cầu kỳ và điêu luyện trên từng thân cột, xà, vách gỗ. Kỹ thuật điêu khắc trên xà nhà, cột nhà đã đạt đến mức tinh xảo với đường nét mềm mại, sinh động. Mái nhà lợp bằng ngói âm dương, tường nhà bằng gỗ. Bàn thờ Tổ tiên đặt ở chính giữa ngôi nhà với hoành phi, câu đối sơn thếp rực rỡ. Ngôi nhà về mùa Đông ấm áp, sang mùa Hè lại mát mẻ.

Ngoài "kho tàng" về nhà cổ, Cự Đà còn có chùa, miếu đã được xếp hạng di tích quốc gia và đều là các công trình kiến trúc cổ. Đáng chú ý, là Đàn Xã Tắc bằng đá xanh được xây vào đầu thế kỷ 20 để tế lễ, cầu mưa thuận gió hòa.

Giữ gìn nghề truyền thống

Làng Cự Đà nổi tiếng trên khắp cả nước với truyền thống nghề làm miến và làm tương. Nghề làm miến bằng tay của làng Cự Đà bắt đầu từ những năm 1950-1960, được khai sinh bởi ông Trịnh Văn Cẩn. Nghề làm tương đã có từ rất lâu đời, bắt nguồn cùng với sự hình thành và phát triển của làng đến nay. Có gần 400 hộ dân đang sống nhờ vào hai nghề này.

Theo nhiều bậc cao niên ở Cự Đà, sợi miến Cự Đà có đặc điểm rất dễ nhận là thường có màu vàng óng hoặc trắng mịn; khi nấu lên có vị thơm ngon, giòn và dai rất vừa miệng. Đặc biệt, sợi miến không bị nở trương hay nát vỡ khi người nội trợ nào "lỡ tay" nấu hơi lâu trên bếp.

Muốn có được sợi miến nhỏ, đều, nhìn là biết được “ra lò” từ Cự Đà chứ không phải từ vùng nào khác, người Cự Đà chọn loại củ dong riềng ngon, đem xay thành bột. Bột dong sau đó được ngâm với nước và lọc để chọn lấy phần tinh bột, rồi được đánh lên. Một phần bột được ngâm với nước sôi gọi là bột chín. Bột chín mang hòa với bột đã lọc, với tỷ lệ 1/10 tạo nên hỗn hợp. Tiếp đó, bột được tráng thành bánh, hấp chín và đem phơi nắng. Sau khi khô, bánh được đưa qua máy cán thành từng sợi miến nhỏ, dài và tiếp tục đem phơi cho thật khô.

Trước đây, miến làm thủ công, tráng bằng tay ở nồi rộng miệng hay cái chảo, ngày chỉ hơn 1 tạ miến. Sau này người dân đã đổi sang làm bằng máy. Hầu hết các cơ sở sản xuất hiện nay đều làm bằng máy, kể cả máy tráng và máy cắt.

Mỗi ngày, làng Cự Đà có khoảng 15 tấn miến được xuất xưởng. Lượng khách đặt hàng miến ngày càng tăng, nhiều khách hàng phải đặt hàng từ rất lâu mới có hàng để lấy. Sản lượng miến có thể tăng lên đến 20-25 tấn trong mùa cưới, lễ hội hoặc ngày Tết cổ truyền.

Nghề làm tương làng Cự Đà có cùng với sự hình thành làng Cự Đà, một ngôi làng đã có hơn 400 năm tuổi. Trước đây, ở làng Cự Đà hầu như nhà nào cũng làm một vài chum tương để ăn quanh năm. Ngày nay, nhiều hộ làm tương không chỉ để ăn, bán quanh vùng mà còn bán ra các địa phương khác.

Nguyên liệu để làm tương gồm gạo nếp, muối, đậu tương và nước sạch, làm nước mưa thì ngon hơn. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, là giống gạo nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. 

Một nghệ nhân trong gia đình 5 đời có nghề làm tương chia sẻ: “Trong kỹ thuật làm tương có 2 công đoạn. Sau khi đồ sôi chín đãi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối. Đó là công đoạn thứ nhất gọi là làm mốc. Thứ hai là làm nước đậu. Đậu tương rang chín đều, cho vào máy nghiền, nghiền xong lại cho vào nấu nước đậu, đun sôi 1h đồng hồ rồi múc ra các chậu đãi cho nguội đi rồi đổ vào chum ngâm. Tùy theo kích thước chumg có thể ngâm trong chum từ 15-20 ngày cho nước đậu nó lắng có vị ngọt thì bắt đầu mang ra trộn vào cái mốc và xay, cho vào chum phơi càng phơi lâu càng tốt.”

Nếu như tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng của tương Cự Đà. Vị ngọt và hương thơm đặc biệt làm cho tương Cự Đà không thể lẫn với tương của những nơi khác. 

Trải qua hàng trăm năm, tương Cự Đà, món ăn dân dã được nhiều người ưa thích, đã góp phần làm cho ẩm thực Thăng Long-Hà Nội phong phú, đặc sắc.

Tương Cự Đà đã được cục Sở hữu Trí tuệ cấp thương hiệu sản phẩm, có chỗ đứng vững vàng trên thị trường. Sản phẩm được bán ở những siêu thị lớn, tiêu thụ ở những tỉnh, thành phố trong cả nước và xuất khẩu sang một số nước châu Á./.