Quê mình có tục lệ mổ lợn vào sáng 29 Tết. Nhà nào giàu mà nuôi được lợn thì ăn cả con, nhà nào nghèo hơn thì chung nhau, mỗi nhà một “chân” nhưng ít nhất thì cũng phải từ hơn 10 cân trở lên để đủ dùng 3 ngày Tết.

Từ tờ mờ sáng, khi mình còn đang vùi trong cái ổ rơm ấm nồng thì tiếng lợn kêu ụt éc đã râm ran khắp xóm làng. Trẻ con thấy thế cũng bật dậy cùng người lớn, háo hức chạy loanh quanh xem chọc tiết, làm lòng và thế nào cũng nài xin được cái bong bóng để thổi nghịch chơi. Tiết được hãm để làm dồi và đánh tiết canh. Thịt được làm sạch sẽ, “pha” ra nong và sau đó phân ra từng loại: xương, nạc, mỡ… để dùng vào các món chế biến. Công đoạn quan trọng nhất của buổi giết lợn là… giã giò. Đây là công đoạn được thày và các anh làm rất cầu kỳ.

Thịt nạc được thái nhỏ, cho vào cối đá. Kê một ít rơm rồi đặt cối lên cho cân để giữ thăng bằng cho cối, cũng là để tránh đít cối va trực tiếp xuống sân gạch dễ bị vỡ. Hai thanh niên cởi trần ngồi hai bên cối, đối diện nhau, mỗi người một cái chày và lần lượt giã xuống cối, đầu tiền phải giã nhẹ nhưng dứt khoát để thịt không bị chồi lên bắn ra ngoài. Thỉnh thoảng lại cho vài hạt muối để thịt nó quánh lại, cứ thay nhau chí chốp như thế. Nếu một anh nào đó chả may có việc đột xuất, anh còn lại sẽ cầm hai tay hay cái chày và liên tục phang thẳng xuống cối, nhanh và đều tay. Khi giã giò có một nguyên tắc, nếu đã cho thịt vào cối và giã, thì không được dừng lại, phải giã liên tục bao giờ thịt nhuyễn ra, đặc quánh lại, dính như sáp thì mới dừng lại. Bởi, nếu đang giã mà dừng lại giữa chừng, hoặi vài lần “nghỉ tay” thì thịt dễ bị ôi, nó không được thơm và khi luộc giò lên, thịt dễ bị “bở”, không mịn.

Giò giã xong, đặc quánh lại như sáp, thày sẽ múc ra những chiếc mo cau đã được rửa sạch, phơi khô trắng ngà hoặc nâu nhạt. Cho giò vào rồi gói lại, buộc bằng lạt giang to cỡ ngón tay, chẻ mỏng. Lạt giang vừa bền, vừa dai rất dễ buộc. Xong xuôi, cho giò vào nồi luộc lên, khi chín thì vớt ra cái nia, để nguội, ráo nước thì sẽ móc lên trên mấy cái móc sắt trong góc buồng.

Bình thường, khi các anh thanh niên đang giã giò thì thày sẽ xử lý các loại thịt khác. Thịt ba chỉ chỗ ngon nhất sẽ được thày thái chỉ, rất dài, to bằng 2 ngón tay người lớn chụm lại, cho vào cái liễn, rắc muối và hạt tiêu lên. Thịt đó để làm nhân bánh chưng, cùng với đỗ xanh.

Ngoài ra, thày sẽ chặt cái xương vè (xương sườn) thành từng khúc, cho vào “áp chảo”, rắc thêm tý muối rồi cũng cho vào cái âu đóng nắp lại để mấy hôm Tết nấu canh măng, canh miến. Lại nói chuyện canh măng, sau này lớn lên, ra phố ở, thì thấy người ta bao giờ cũng nấu măng miến lẫn lộn, nhưng nhà mình hồi xưa ở quê, mâm cỗ Tết bao giờ cũng có một bát canh măng, một bát canh miến, hai thứ đó không bao giờ nấu chung thành một món, luôn riêng biệt. Canh măng thì ninh với sườn, không cho hành, còn canh miến, là nấu với lòng gà, mộc nhĩ và hành tươi, rất thơm và ngon.

Bao giờ cũng thế, kết thúc buổi giã giò là bữa ăn “tiết canh, lòng lợn” không thể thiếu trong mỗi gia đình. Đó là bữa “ăn Tết” đầu tiên trong chuỗi những ngày Tết. Đây thường là bữa ăn có cảm giác ngon nhất, ấm cúng và vui nhất. Vì sau cả một năm thèm khát thịt thà, thì đó mới là lúc được ăn uống thoả thuê mà lại chưa phải “kiêng kỵ” như mấy ngày Tết. Có một câu chuyện mình nhớ đến tận bây giờ, mỗi khi nhắc lại, vừa buồn cười nhưng cũng càng thêm thương u mình, đó là ngày xưa u luôn ước: “Ước gì tao được ăn hai đĩa thịt mỡ lợn luộc”, và đúng là ngày ấy, u ăn thịt mỡ giỏi thật, ăn bất tận mà không bao giờ ngán.

Cũng phải thôi, một người đàn bà đẻ 8 đứa con, cả đời lam lũ, ăn uống kham khổ thiếu chất, thì thịt mỡ đương nhiên là món ăn quá ngon và nhiều chất béo, điều mà tận mãi sau này, khi mình trưởng thành, lớn lên mình mới hiểu, và thương u vô cùng.

Sau bữa “tiết canh, lòng lợn” no nê đó, các mẹ các chị gánh gạo nếp, đỗ xanh đi đãi, mang lá dong ra bờ sông để cọ rửa chuẩn bị cho việc gói bánh chưng./.